Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства — Аудиокнига

Представлены решения всевозможных проблемных ситуаций на научно-теоретическом уровне описания физико-химических процессов, протекающих в продуктах растительного и животного происхождения при их кулинарной обработке с учетом разных способов приготовления. Рассмотрены технологические схемы производства кулинарной продукции с обоснованием изменений веществ, входящих в их химический состав на основе физико-химических процессов, связанных с приготовлением соответствующих блюд и изделий. Представлены технико-технологические карты на фирменные блюда с биохимическим обоснованием изменений, характерных для данных технологических процессов и объясняющих их закономерность и влияние на качество блюд. Для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19. 03. 04 и 19. 04. 04 «Технология продукции и организация общественного питания», для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 43. 03. 03 «Гостиничное дело», а также для производственного персонала предприятий обществен